Sauerkraut selber machen ist einfacher, als du denkst. Mit nur zwei Zutaten – Weißkohl und Salz – entsteht ein probiotisches, gesundes Lebensmittel, das deine Darmflora stärkt und richtig lecker schmeckt. In diesem Beitrag zeige ich dir Schritt für Schritt das Basis-Rezept, wie du Sauerkraut fermentieren kannst.
Warum Sauerkraut selber machen?
Selbst gemachtes Sauerkraut enthält aktive Milchsäurebakterien, die in industriell verarbeitetem Sauerkraut in der Regel fehlen. Durch den Verzicht auf Pasteurisierung bleiben wertvolle Enzyme und Vitamine erhalten. Außerdem ist der Geschmack so viel besser, weil du Gewürze und Konsistenz selbst bestimmen kannst.
Warnung 😉: Wenn du Sauerkraut einmal selbst gemacht hast, könnte es sein, dass du nie mehr industriell hergestelltes Sauerkraut kaufen willst.
Zubehör zum Sauerkraut selber machen
Hier findest du ein paar Links zu Zubehör, das ich gerne verwende:
- Schraubgläser mit breiter Öffnung, damit ein Fermentiergewicht hineinpasst (alternativ Bügel- oder Weck-Gläser oder Gärtopf)
- Fermentiergewicht
- Krautstampfer
Zutaten für selbstgemachtes Sauerkraut: Basis-Rezept
Für das Basis-Rezept brauchst du nur zwei Zutaten, nämlich Weißkohl oder Spitzkohl und Salz. Ich verwende am liebsten Spitzkohl, weil er etwas zarter und milder als Weißkohl ist. Das ist aber Geschmacksache.
- 1 kg Weißkohl oder Spitzkohl
- 2 % Salz (= 20 g für 1 kg)
- Optional: Kümmel, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner
Tipp: Verwende naturbelassenes Salz ohne Rieselhilfen, also z.B. Steinsalz oder Meersalz für ein reines Fermentationsergebnis.
Warum 2 % Salz optimal für Sauerkraut ist
Die Salzmenge ist entscheidend für eine erfolgreiche Fermentation. Mit 2 % Salz bezogen auf das Kohlgewicht förderst du das Wachstum nützlicher Milchsäurebakterien und hemmst gleichzeitig unerwünschte Mikroorganismen.
Beispiele:
- 500 g Kohl → 10 g Salz
- 1 kg Kohl → 20 g Salz
- 1,5 kg Kohl → 30 g Salz
So erhältst du ein tolles Aroma, eine knackige Konsistenz und ein sicheres Ferment.
Sauerkraut selber machen: Schritt-für-Schritt-Anleitung
1. Kohl vorbereiten:
Äußere Blätter entfernen und 1-2 Blätter beiseitelegen, denn die brauchen wir später zum Abdecken. Strunk entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln.
2. Salz einkneten:
Kohl wiegen und 2 % Salz berechnen.
Den Kohl und das Salz mit gewaschenen Händen so lange kneten, bis genügend Flüssigkeit austritt. Dieser Saft ist später die Fermentationslake.
Tipp: Falls du nicht so viel Kraft in den Fingern hast, kannst du den Kohl auch mit dem Salz vermengen und für 1-2 Stunden stehen lassen. Das Salz entzieht dem Kohl die Flüssigkeit und du musst kaum noch kneten.
3. Glas befüllen:
Kraut in ein sterilisiertes Glas einfüllen (am einfachsten geht es mit einem Trichter mit breiter Öffnung) und mit einem Krautstampfer fest hineindrücken. Ich verwende sehr gerne zwei kleinere Gläser mit ca. 470 ml statt einem großen 1 Liter Glas.
Das Kraut mit 1-2 Kohlblättern abdecken und mit einem Fermentiergewicht beschweren, sodass kein Kraut oben schwimmt. Alles muss mit Flüssigkeit bedeckt sein! Das ist wirklich wichtig, damit das Kraut nicht mit Sauerstoff in Berührung kommt. Denn das führt zu Schimmel.
4. Fermentieren lassen:
Glas nur locker verschließen und auf einen Teller stellen. Beim Fermentationsprozess entsteht Kohlendioxid, das Druck aufbaut. Ist der Deckel nur locker verschraubt, kann der Druck in der Regel entweichen. Meistens tritt dabei auch Gärflüssigkeit aus, weshalb ein Untersetzer auf jeden Fall sinnvoll ist. Falls du wegen des Drucks bei Schraubgläsern unsicher bist, kannst du auch spezielle Fermentierdeckel verwenden, die automatisch Luft ablassen. Ein Gärtopf geht natürlich auch.
Ungefähr 7-14 Tage bei Raumtemperatur (18-22 °C) fermentieren lassen.
5. Probieren und lagern:
Wenn du gerade erst anfängst, Sauerkraut selber zu machen, solltest du nach 7 Tagen das Sauerkraut immer mal wieder probieren und testen, wie es dir schmeckt. Wenn Geschmack und Säuregrad für dich passen (ich mag es z.B. schon nach ca. 10 Tagen), kommt das Sauerkraut in den Kühlschrank. Dort reift es nur noch sehr langsam weiter und hält sich für mehrere Monate.
Tipps für den Verzehr
- Fermentiertes Sauerkraut kannst du roh essen. Roh ist es sogar am gesündesten, weil die hitzeempfindlichen Milchsäurebakterien und Vitamine erhalten bleiben.
- Wenn du es warm essen möchtest, erwärme es nur kurz, anstatt es lange zu kochen, um die wertvollen Inhaltsstoffe zu bewahren.
- Rohes Sauerkraut eignet sich gut für Salate, Bowls oder als Beilage. Du kannst es auch pur naschen oder mit anderen Lebensmitteln wie Äpfeln, Trauben oder Nüssen kombinieren.
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